Die richtige Dosis Säure

In den Kel­lern der Bie­ler­see­win­zer gärt es. Die Win­zer sind zur­zeit damit beschäf­tigt, den opti­ma­len Säu­re­ge­halt der Wei­ne fest­zu­le­gen. Ein Besuch auf dem Twan­ner Wein­gut Krebs.

Die Zeit der Ern­te ist defi­ni­tiv vor­bei. Der Weg von Twann zum Wein­gut Krebs führt durch schier end­lo­se Rei­hen kah­ler Reb­stö­cke, die sich beharr­lich gegen die eisig wehen­de Bise stem­men. Die brü­ten­de Hit­ze des ver­gan­ge­nen Som­mers – sie hat den Win­zern Trau­ben mit her­aus­ra­gen­dem Zucker­ge­halt beschert  – ist zur blos­sen Erin­ne­rung ver­blasst.

Nur ist das eben ein zwei­schnei­di­ges Schwert: Gran­dio­se Oechs­le­gra­de sind das eine, der Ertrag das ande­re. Bis zu 40 Pro­zent Ein­bus­se im Ver­gleich zum Vor­jahr – dafür hat Andre­as Krebs nur ein Wort: «him­mel­trau­rig». Wegen der hohen Tem­pe­ra­tu­ren und der lang­an­hal­ten­den Tro­cken­heit hat­ten die Trau­ben weni­ger Saft und weni­ger Gewicht. In die­sem Jahr habe man es wirk­lich schmerz­haft spü­ren müs­sen, dass die Twan­ner Wein­ber­ge im Gegen­satz zu ande­ren Gebie­ten über kei­ne fixen Bewäs­se­rungs­sys­te­me ver­fü­gen. Das habe aller­dings auch Vor­tei­le. «Es scha­det den Reben nicht, wenn sie etwas lei­den», sagt Krebs, da so das Wur­zel­wachs­tum geför­dert wer­de. Wur­zeln, die suchend in den Boden vor­drin­gen, erhal­ten mehr Nähr­stof­fe.

Weni­ger Säu­re

«Dem Mal­bec hat es sicher gefal­len», sagt Andre­as Krebs, obwohl man auch den habe bewäs­sern müs­sen. Die Mal­bec-Trau­be – mit ihrer ver­gleichs­wei­se dicken Bee­ren­haut ist sie gut an heis­ses, tro­cke­nes Kli­ma ange­passt – gedeiht auch an den Hän­gen des Bie­ler­sees. Aller­dings nur an ganz bestimm­ten Lagen. Auf dem Wein­gut der Fami­lie Krebs ist das eine Par­zel­le mit beson­ders vie­len Tro­cken­mau­ern, die viel Wär­me spei­chern kön­nen und die­se auch in der Nacht an die Reb­stö­cke abge­ben. Der Twan­ner Mal­bec bleibt jedoch ein Nischen­pro­dukt, es domi­nie­ren nach wie vor Pinot Noir und Chas­selas.

Was ist vom Wein­jahr­gang 2015 zu erwar­ten? Nebst dem hohen Zucker­ge­halt haben die Trau­ben viel weni­ger Säu­re, aber einen höhe­ren PH-Wert. Das sei inso­fern nicht unpro­ble­ma­tisch, als dadurch viel mehr uner­wünsch­te Bak­te­ri­en als sonst den Wein ver­der­ben könn­ten: Bei höhe­rem PH-Wert  ist die Wir­kung des Schwe­fels, den der Win­zer ein­setzt, um die Oxi­da­ti­on zu ver­hin­dern und das Wachs­tum uner­wünsch­ter Mikro­or­ga­nis­men zu hem­men, eine ande­re.

Die Säu­re spielt eine wich­ti­ge Rol­le bei der momen­tan statt­fin­den­den Gärung des Trau­ben­mosts. Die­se geschieht in Stahl­tanks oder Holz­fäs­sern. Durch natür­lich auf der Trau­be vor­kom­men­de Hefe wird der Gär­vor­gang in Gang gebracht. Die Haupt­gä­rung dau­ert sechs bis acht Tage. In die­ser Zeit wird der im Most ent­hal­te­ne Zucker in Alko­hol umge­wan­delt. Die­se ers­te, die soge­nann­te alko­ho­li­sche Gärung sei bei sei­nen Wei­nen jetzt mehr­heit­lich abge­schlos­sen, sagt Andre­as Krebs. Die abge­stor­be­ne Hefe sinkt dann all­mäh­lich auf den Grund des Behäl­ters. Bei den Sor­ten Mül­ler-Thur­gau, Pinot Gris und einem Teil des Chas­selas ver­hin­dert Krebs eine zwei­te Gärung mit­tels Schwe­fe­lung. Die­se zwei­te, die soge­nann­te malo­lak­ti­sche Gärung ist ein spon­ta­ner Pro­zess, der zum Abbau von Säu­re führt und nicht bei jedem Wein erwünscht ist. Bei Weiss­wei­nen ist Säu­re eine wich­ti­ge Kom­po­nen­te, da der Wein dadurch sprit­zig und frisch wird, bei Rot­wein ist der bio­lo­gi­sche Säu­re­ab­bau nahe­zu uner­läss­lich, weil die Wei­ne dadurch wei­cher und kom­ple­xer wer­den.

Regel­mäs­sig degus­tie­ren

Aller­dings, Säu­re ist nicht gleich Säu­re. Bei der malo­lak­ti­schen Gärung wan­deln Milch­säu­re­bak­te­ri­en, die in der Trau­be bereits ent­hal­ten sind, die Apfel­säu­re in Milch­säu­re um. Wäh­rend Apfel­säu­re im Gau­men als ste­chend und unan­ge­nehm emp­fun­den wird, fühlt sich Milch­säu­re ange­nehm und «rund» an. Damit die­ser Pro­zess über­haupt in Gang kommt, braucht es eine Tem­pe­ra­tur von min­des­tens 18 Grad.

Wie über­prüft der Win­zer den Ablauf des Säu­re­ab­baus? Einer­seits ist das Chro­ma­to­gramm ein hilf­rei­ches Instru­ment. Dabei wird Wein mit­tels Mikro­pi­pet­te auf ein Lösch­pa­pier auf­ge­tra­gen und in eine Lösung getaucht. Weil die Flüs­sig­keit je nach Säu­re­ge­halt eine ande­re Dich­te hat, zeich­net sich auf dem Papier­bo­gen ein spe­zi­fi­sches Mus­ter ab. Ande­rer­seits geht nichts über das Degus­tie­ren der eige­nen Erzeug­nis­se. Das geschieht alle zwei bis drei Wochen und ist äus­serst aus­sa­ge­kräf­tig. Andre­as Krebs greift zur Wein­pi­pet­te, schrei­tet zu einem sei­ner Edel­stahl­tanks und zieht etwa zwei Zen­ti­li­ter grün­lich trü­ber Flüs­sig­keit her­aus, Chas­selas, bei dem der Säu­re­ab­bau bereits voll­zo­gen ist. Sowohl in der Nase als auch im Gau­men ent­fal­tet sich ein aus­ge­prägt «but­t­ri­ges» Aro­ma, ein untrüg­li­ches Anzei­chen von Milch­säu­re. Ein Teil des Chas­selas lagert zur­zeit in einem unge­wöhn­li­chen Gebin­de, einem grau­en Beton-Ei. Durch die­se unge­wöhn­li­che Form blei­be die Hefe bes­ser in der Schwe­be und kön­ne bes­ser zir­ku­lie­ren, sagt Krebs. Der Ein­satz und das Arbei­ten mit der Hefe sei ihm beson­ders wich­tig, denn so könn­ten beson­ders cha­rak­ter­vol­le Wei­ne ent­ste­hen. Das sind Wei­ne mit Ecken und Kan­ten, mit her­aus­ste­chen­den Eigen­hei­ten, die sich spe­zi­ell durch de Lage­rung noch wei­ter­ent­wi­ckeln. Geschmack durch Ter­ro­ir und Trau­be statt bloss durch Holz? «Gute Wei­ne sol­len nicht jedem auf Anhieb gefal­len. Im schlimms­ten Fall schmeckt man im ers­ten Moment eine Frucht­ex­plo­si­on, im zwei­ten Moment gar nichts mehr.»

Mar­kan­te Unter­schie­de

War­um man bei Rot­wei­nen kaum um einen Säu­re­ab­bau her­um­kommt, demons­triert Krebs anhand sei­nes Pinot Noirs. Vor der zwei­ten Gärung schmeckt er regel­recht rup­pig, säu­er­lich, unglaub­lich reich an Gerb­stof­fen. «Der muss zu die­sem Zeit­punkt genau so sein.» Der Säu­re­ab­bau setzt dann inner­halb des nächs­ten Monats ein, genau steu­ern kann man den Zeit­punkt aller­dings nicht. Wie alle sei­ne Rot­wei­ne lagert Andre­as Krebs den Pinot aus­schliess­lich in Holz­fäs­sern, denn: «Holz kann atmen, Stahl nicht.» Zum Ver­gleich der glei­che Wein mit­ten im Abbau: Die Säu­re ist gröss­ten­teils gewi­chen, und es domi­niert ein voll­mun­di­ges Aro­ma, das sich am bes­ten mit «Ruuch­brot­krus­te» ver­glei­chen lässt. Der sei etwa in zehn Tagen fer­tig. Nach dem Ein­schwe­feln wird der Wein zwei bis drei Mona­te bis zur Fil­trie­rung gela­gert. Erst danach kann man ihn sich selbst über­las­sen.

(Bie­ler Tag­blatt, 30.11.2015)

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