So glamourös wie bescheiden

Der Bünd­ner Star­koch Andre­as Cami­na­da hat in der «Resi­denz au Lac» in Biel gekocht. Die Gäs­te des Gour­met­an­las­ses erleb­ten einen kuli­na­ri­schen Meis­ter, der trotz sei­nes Ruhms am Boden geblie­ben ist.

Wer Hek­tik sucht, wird sie in die­ser Küche nicht fin­den. Auf dem Papier ist der Abend bereits gelau­fen. Fein­säu­ber­lich skiz­ziert ist die Anord­nung der Tische, die Auf­tei­lung des Raums, der Stand­ort jedes ein­zel­nen Ser­vice­mit­ar­bei­ters, die Rei­hen­fol­ge und Arran­ge­ments der Spei­sen, der exak­te Zeit­punkt ihres Erschei­nens auf der Tafel. Kochen als stra­te­gi­sches Plan­spiel, jeder Schritt ist fest­ge­legt, wohl­über­legt und Teil eines gros­sen Kal­küls.

Plau­der­ton, kein Wort zu viel. Kei­ne Spur von schweiss­ge­trie­be­ner Hast, gebell­ten Kom­man­dos, zischen­dem Öl, lodern­den Flam­men – ledig­lich der gele­gent­li­che Klang von gewetz­ten Mes­sern und rotie­ren­den Schnee­be­sen in Edel­stahl­ge­fäs­sen. Es ist kurz vor 18 Uhr in der Küche der «Resi­denz au Lac» und mit­ten­drin steht er, Andre­as Cami­na­da.

Wenn Andre­as Cami­na­da kocht, über­lässt er nichts dem Zufall. So ist er eigens mit sei­nen Köchen und sei­nem Ser­vice­per­so­nal nach Biel gereist, um an die­sem Mon­tag­abend 48 Gäs­ten ein kuli­na­ri­sches Erleb­nis zu bie­ten. Ein­mal im Jahr ver­an­stal­tet die «Resi­denz au Lac» ihr Kuli­na­rik-Event, wo sie Genies­sern jeweils eine gas­tro­no­mi­sche Erfah­rung höchs­ten Ran­ges bie­tet. Sei es durch das Enga­ge­ment der Schwei­zer Junio­ren-Koch­na­tio­nal­mann­schaft im Jahr zuvor oder durch den Besuch des Bie­ler Star­kochs Anton Mosi­mann (das BT berich­te­te). Die Plät­ze sei­en immer sehr begehrt, sagt Anna Raviz­za, Direk­to­rin der «Resi­denz au Lac», «die waren rat­ze­putz aus­ver­kauft.» Dass man für die dies­jäh­ri­ge Aus­ga­be Andre­as Cami­na­da ver­pflich­ten konn­te, sei ein abso­lu­ter Glücks­fall gewe­sen. Wie soll man das noch über­tref­fen? Man dür­fe die ein­zel­nen Gour­met-Anläs­se natür­lich nicht ver­glei­chen, so Raviz­za, «aber für nächs­tes Jahr kommt uns bestimmt wie­der etwas in den Sinn.»

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Har­mo­nie der Aro­men

Die vor Eupho­rie strot­zen­de Wort­wahl scheint durch­aus gerecht­fer­tigt, wenn man einen Blick auf Cami­na­das Leis­tungs­aus­weis wirft. Cami­na­da der Wun­der­kna­be, im Alter von 30 Jah­ren erst­mals «Gault Millau»-Koch des Jah­res, mitt­ler­wei­le mit 19 Gault Mil­lau-Punk­ten und drei Miche­lin-Ster­nen, seit 2011 ist sein Restau­rant Schau­en­stein im bünd­ne­ri­schen Fürs­ten­au auf der S. Pel­le­gri­no Lis­te «The World’s 50 Best Restau­rants». Cami­na­da, einer der meist­fo­to­gra­fier­ten und moderns­ten Köche des Lan­des, Cami­na­da, des­sen mar­kan­tes Kon­ter­fei auf unzäh­li­gen Hoch­glanz­pla­ka­ten prangt, ein Koch mit eige­ner Zeit­schrift und einer eige­nen Kol­lek­ti­on edler Damast­mes­ser, einer, der viel her­um­kommt in der Welt, einer den man kennt, einer, mit dem man sich nur zu gern ablich­ten lässt. So ver­bringt Cami­na­da zu Beginn des Abends in Biel fast mehr Zeit mit Anspra­chen und eigens arran­gier­ten Foto­shoo­tings. Auch Stadt­prä­si­dent Erich Fehr lässt sich die Gele­gen­heit nicht ent­ge­hen, die Zusam­men­kunft mit dem Ster­ne­koch foto­gra­fisch fest­zu­hal­ten.

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Es wäre jedoch falsch, sich von die­ser gla­mou­rö­sen Aura blen­den zu las­sen, und einen mon­dä­nen, abge­ho­be­nen Exzen­tri­ker und prä­ten­tiö­sen Mole­ku­lar­gas­tro­no­men zu erwar­ten. Zwei­fels­oh­ne ist Cami­na­da ein Ästhet, doch ein beschei­de­ner, jemand, der die Ein­fach­heit, die Regio­na­li­tät und Sai­so­na­li­tät zu den prä­gen­den Bezeich­nun­gen sei­ner Küche erho­ben hat.

Von einem Koch, der dafür bekannt ist, dass er schon mal Gerich­te wie gelier­te Kalbs­schwan­zes­senz mit Rauch­speck­par­fait auf einem iPad ser­viert, auf dem eine Licht­in­stal­la­ti­on abge­spielt wird, erwar­tet man sonst kaum Sät­ze, wie «Ich ste­he auf ein­fa­che Zuta­ten. Gur­ken, Toma­ten, Zwie­beln, Mais.» Für Cami­na­da steht die sinn­li­che Erfah­rung beim Essen im Mit­tel­punkt. Das Pro­dukt sei der Star und damit dies zur Gel­tung kom­me, sei ein gewis­ser Auf­wand nötig, den man auch erken­nen soll. «Ein Gericht ist für mich voll­endet, wenn das Zusam­men­spiel stimmt, die Ebe­nen, Nuan­cen und Cha­rak­te­re der Aro­men, wenn Säu­re und Wür­ze har­mo­nie­ren und der Eigen­ge­schmack des Pro­dukts zur Gel­tung kommt.»

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Kon­zen­trier­te Ruhe

Und so sieht Ein­fach­heit à la Cami­na­da aus: Sei­nen Bie­ler Gäs­ten ser­viert er Kar­tof­fel­stock. Eigent­lich nichts wei­ter als gestock­te Kar­tof­fel­crè­me – nur kommt die­se beim Bünd­ner abge­flämmt und mit Trüf­fel dra­piert in Form einer Crè­me brû­lée auf den Tisch. Oder Kopf­sa­lat und Gur­ke, die ver­mählt in Form einer kunst­voll arran­gier­ten Kalt­scha­le zum Gast gelan­gen. Beträcht­lich auch der Auf­wand, den Cami­na­da beim Lamm betreibt. Da wird der Lamm­bauch in Salz­lau­ge ein­ge­legt, im eige­nen Fett geschmort, nach­ge­gart und mit Sand­dorn und ein­ge­leg­tem Wur­zel­ge­mü­se ser­viert. Zur gebeiz­ten Forel­le aus dem Walen­see gesel­len sich Karot­ten in Gestalt einer mari­nier­ten Crè­me.

Bedäch­tig schrei­tet Andre­as Cami­na­da durch die mit Edel­stahl ver­klei­de­ten Kor­ri­do­re der Küche, hält von Zeit zu Zeit inne, zückt den Löf­fel und pro­biert. Aus jedem Topf, jeder Pfan­ne, jeder Schüs­sel – Abschme­cken bleibt Chef­sa­che. «Unheim­lich ruhig», ent­fährt es ihm beim Betrach­ten sei­ner kon­zen­triert arbei­ten­den Köche. Ob das ein gutes Zei­chen ist? «Ja, nor­ma­ler­wei­se schon», sagt er, wenn man der­art gut aus­ge­bil­de­te und moti­vier­te Leu­te auf sei­ner Sei­te wis­se, sei­en chao­ti­sche Zustän­de in der Küche eine Sel­ten­heit. Cami­na­da als Chef ist prä­sent, aber nicht über­prä­sent, er diri­giert, aber ohne Befehls­ton. Mal greift er zur Sau­teu­se, mal rich­tet er Häpp­chen an, es gibt in Cami­na­das Reich kei­ne Auf­ga­be, die ein­zig dem Meis­ter selbst vor­be­hal­ten wäre – von der fina­len Ver­kos­tung ein­mal abge­se­hen.

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Ein­fach­heit, auch zuhau­se

Was die Kri­ti­ker des Gault Mil­lau regel­mäs­sig zu einem wah­ren Ser­mon an Lob­prei­sun­gen ver­lei­tet, sind Cami­na­das Apé­ro­häpp­chen und Amu­se-bou­ches. In der «Resi­denz au Lac» kre­denzt er den Gäs­ten Bloo­dy-Mary-Pra­li­nen, mit Rind­sta­tar gefüll­te Cor­nets, Maca­rons mit Gän­se­le­ber und Zitro­ne, sowie «Air­b­read», also Luft-Brot, das wie ein fili­gran gear­bei­te­ter Stein aus­sieht und ein Innen­le­ben aus Kräu­ter­crè­me besitzt. Wie kommt man nur auf sol­che Ideen? «Krea­ti­vi­tät ist nicht plan­bar», sagt Cami­na­da. Für ihn spie­le es zual­ler­erst eine Rol­le, wann wel­ches Pro­dukt ver­füg­bar ist. «Ich den­ke immer vom Pro­dukt her, stel­le mir die Fra­ge, was ich damit machen kann, wel­che Nuan­cen ich her­vor­he­ben möch­te.»

Mit Ver­gnü­gen stellt sich Andre­as Cami­na­da auch bei sich zuhau­se an den Herd – aller­dings nicht mit dem­sel­ben künst­le­ri­schen Anspruch. Die Ein­fach­heit jedoch bleibt. Da darf es ger­ne ein Stück Fleisch vom Grill sein, mit einem guten Salat oder einer Ofen­kar­tof­fel. «Es braucht gar nicht viel, ein guter Essig, ein gutes Salz, damit kann man alles raus­hau­en.» Oder des Meis­ter­kochs liebs­te Ver­lo­ckung: Ein Güg­ge­li, frisch aus dem Ofen, «das mache ich aber nicht sel­ber, das über­las­se ich ger­ne mei­ner Frau.»

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(Bie­ler Tag­blatt 21.10.2015)

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