«Neugierige Angsthasen» mit begehrtem Fleisch

Mit dem Beginn der Wild­sai­son wird wie­der mehr Hirsch­fleisch ver­zehrt. Das meis­te davon wird aller­dings aus Neu­see­land impor­tiert. Jürg Frie­de­rich aus Sub­erg gehört zu den weni­gen See­län­dern, wel­che die scheu­en Tie­re züch­ten.

Ein kla­rer Herbst­mor­gen in den Hügeln ob Sub­erg. Ein­zig Rich­tung Biel ver­harrt ein ers­tes Nebel­band in einer Sen­ke, die Land­schaft ruht in unfass­li­cher Stil­le. «Ooé-ooé-ooé, hala-hala-hala» , ein fremd­ar­ti­ger Gesang zer­reisst das Schwei­gen. Jürg Frie­de­rich hat sei­ne Hir­sche geru­fen und die Tie­re fol­gen sei­nen Wor­ten.
Zwan­zig Dam­hir­sche dicht an dicht, Weib­chen, Jun­ge und ein Hirsch­bock, des­sen impo­san­tes Geweih die ande­ren über­ragt.
Seit fünf Jah­ren züch­tet Jürg Frie­de­rich Hir­sche. Obwohl die Hal­tung die­ser Wild­tie­re einen lan­des­wei­ten Boom erlebt, han­delt es sich immer noch um eine Nische. Mehr als 12000 Dam‑, Rot- und Sika­hir­sche wur­den 2014 in Schwei­zer Gehe­gen gehal­ten. Vor zehn Jah­ren waren es nicht ein­mal halb so vie­le. Den­noch:  Die Hirsch­hal­tung stellt nur für weni­ge Land­wir­te den Haupt­er­werb dar. Meist ist sie nur einer von meh­re­ren Betriebs­zwei­gen, vor allem bei Bau­ern, die eine neue Ver­dienst­mög­lich­keit suchen, und für man­che Hal­ter auch nicht mehr als ein Zeit­ver­treib.
Ersatz für Scha­fe
«Es wäre mir nicht im Traum in den Sinn gekom­men, Hir­sche zu züch­ten», sagt Frie­de­rich wäh­rend er Mine­ral­stof­fe unter das Fut­ter – Äpfel und har­tes Brot – mischt. Die Mine­ra­li­en erset­zen die Fel­sen, an denen die Tie­re in frei­er Natur lecken wür­den. Hir­sche sei­en unge­mein genüg­sam und des­we­gen sehr gut für Land geeig­net, das nicht mit Maschi­nen bebau­bar ist.  Frü­her liess Frie­de­rich 30 Scha­fe auf dem hüge­li­gen Land am Wald­rand gra­sen, aber die sei­en ein­fach zu arbeits­auf­wen­dig gewe­sen: «Die muss­te man sche­ren, die Klau­en schnei­den, ent­wur­men – alles Din­ge, die bei Hir­schen weg­fal­len. Es sind eben Wild­tie­re.» Gut, ent­wur­men müs­se man sie ein­mal jähr­lich über das Fut­ter, das mache aber kaum Arbeit.
Im April 2010 fing Jürg Frie­de­rich mit der Zucht an. Ein Hirsch­bock und zwölf tra­gen­de Hir­sche wur­den ins neu errich­te­te Gehe­ge trans­por­tiert. Im Lau­fe des Som­mers, nach einer Trag­zeit von 32 Wochen, brach­ten die Dam­hir­sche ihre Käl­ber zur Welt, die im Herbst 2011 schlacht­reif wur­den. «Die Hir­sche sind uns in kur­zer Zeit ans Herz gewach­sen», sagt der Züch­ter, so dass die Zucht zeit­wei­se auf 40 Tie­re anwuchs.
Vie­le Vor­schrif­ten
Im See­land bleibt Frie­de­rich ein Exot, da die hie­si­gen Land­wir­te die Hirsch­zucht noch nicht in gros­sem Rah­men für sich ent­deckt haben. Gemäss Volks­wirt­schafts­di­rek­ti­on des Kan­tons Bern gibt es kan­tons­weit 115 Hal­ter mit rund 2000 Hir­schen. Von die­sen Hirsch­hal­tern ent­fal­len ledig­lich zwölf auf das See­land, unter ande­rem in Lät­ti, Rap­pers­wil, See­dorf, Aar­berg, Radel­fin­gen, Rüti, Arch oder eben Sub­erg.
War­um sind es nicht mehr? Ein Grund könn­ten die anfäng­li­chen Inves­ti­tio­nen sein. Denn zu Beginn kos­tet die Hal­tung von Hir­schen eini­ges an Zeit und Geld. Wer Hir­sche hal­ten will, muss gemäss Tier­schutz­ver­ord­nung über eine Wild­tier­hal­te-Bewil­li­gung ver­fü­gen. Für die­se Bewil­li­gung ist unter ande­rem eine fach­spe­zi­fi­sche, berufs­un­ab­hän­gi­ge Aus­bil­dung erfor­der­lich. Ziel der Aus­bil­dung ist, dass jeder Hirsch­hal­ter die Ansprü­che und Eigen­hei­ten sei­ner Tier­art kennt, damit er sie tier­ge­recht hal­ten, rich­tig ernäh­ren und ver­ant­wor­tungs­be­wusst züch­ten kann.
Auch hin­sicht­lich der Infra­struk­tur gilt es Regeln zu befol­gen. So muss­te Jürg Frie­de­rich sein 1,5 Hekt­are umfas­sen­des Gehe­ge mit einem zwei Meter hohen, fein­ma­schi­gen Zaun umschlies­sen; tage­lang hat er des­we­gen drei Meter hohe Aka­zi­en­holz­pfäh­le in die Erde getrie­ben. Das ist nötig, damit die sprung­star­ken Flucht­tie­re nicht plötz­lich Reiss­aus neh­men kön­nen. Rund 35 000 Fran­ken kos­tet ein sol­cher Zaun. «Da wird kei­ner reich, in 20 Jah­ren bin ich viel­leicht wie­der bei Null», sagt Frie­de­rich scherz­haft.
Es gibt da die­se Geschich­te aus der grie­chi­schen Mytho­lo­gie; Hera­kles muss die berüch­tig­te Keryni­ti­sche Hirsch­kuh ein­fan­gen – und benö­tigt dafür ein gan­zes Jahr. Wer an die­sem Mor­gen die Hir­sche von Jürg Frie­de­rich beob­ach­tet, dem scheint die­se Dau­er kaum über­trie­ben. Die Tie­re sind unglaub­lich scheu. «Gwund­ri­ge Angst­ha­sen», nennt sie der Züch­ter. 20 Augen­paa­re rich­ten sich syn­chron auf jeden, der sich nähert, mit jedem Zen­ti­me­ter, den man in ihre Rich­tung zurück­legt, wei­chen sie um einen Zen­ti­me­ter zurück. «Im Moment sind sie beson­ders miss­trau­isch», sagt Frie­de­rich, «es ist sehr viel Unru­he in der Her­de.» Das hat aber auch einen trif­ti­gen Grund. In den bei­den Wochen zuvor sind eini­ge der Tie­re von einem eigens errich­te­ten Hoch­sitz aus geschos­sen wor­den.  Sonst sei­en sie zutrau­li­cher, wür­den ihm gar aus der Hand fres­sen. Auch beim Abschuss gel­ten stren­ge Regeln: Die Tötung der Hir­sche darf nur durch eine Per­son erfol­gen, wel­che die dazu not­wen­di­gen Kennt­nis­se und Fähig­kei­ten besitzt. Als sol­che Per­son gilt,  wer bei­spiels­wei­se eine kan­to­na­le Jagd­be­rech­ti­gung besitzt.
Alles für den Dorf­metz­ger
In Sub­erg läuft es so ab: Ein Jäger kommt auf den Hof und schiesst eine bestimm­te Anzahl Tie­re, gezielt, nicht mit Schrot­mu­ni­ti­on. Dann muss es schnell gehen. Inner­halb von 45 Minu­ten muss der Hirsch ver­ar­bei­tet wer­den. Für Jürg Frie­de­rich erle­digt das die Metz­ge­rei Wid­mer in Gross­af­fol­tern, der Betrieb ist der fast allei­ni­ge Abneh­mer von sei­nem Hirsch­fleisch. Obwohl die Metz­ge­rei 20 bis 25 Kilo­gramm Fleisch pro Tier ver­kau­fen kann, reicht das nicht lan­ge. Sub­er­ger Hirsch ist sehr beliebt und sehr schnell aus­ver­kauft, so dass man bei Wid­mers jeweils bald dazu­kau­fen muss. Wer das Fleisch direkt ab Hof kau­fen möch­te, muss das bereits im Som­mer vor­mer­ken. Das kom­me aller­dings nicht sehr oft vor, so Frie­de­rich, da ein hal­ber Hirsch eine gan­ze Men­ge Fleisch sei für einen Haus­halt.
Dass Wild­fleisch aus Schwei­zer Zucht noch ein rie­si­ges Poten­zi­al hat, zei­gen auch die Import­zah­len der Eid­ge­nös­si­schen Zoll­ver­wal­tung. 308,6 Ton­nen Wild­fleisch sind im Jahr 2014 in die Schweiz ein­ge­führt wor­den, ein Gross­teil davon aus Neu­see­land, aber auch aus der Tsche­chi­schen Repu­blik, Frank­reich, Slo­we­ni­en, Aus­tra­li­en und Süd­afri­ka. Ledig­lich 20 Pro­zent des jähr­lich in der Schweiz ver­zehr­ten Wilds stam­men aus ein­hei­mi­scher Pro­duk­ti­on.

(Bie­ler Tag­blatt 16.09.2015)

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