Scharfmacher: Spiel mit dem Feuer

Die Nase läuft, der Schweiss rinnt, Atem­not und auf der Zun­ge ein bren­nen­der Schmerz – und trotz­dem die­ses Glücks­ge­fühl. Die­se Erfah­rung macht jeder, der sich dem Genuss schar­fer Chi­lis hin­gibt. Dass die­ses feu­ri­ge Ver­gnü­gen längst nicht mehr ein­ge­fleisch­ten Schär­fe-Enthu­si­as­ten vor­be­hal­ten ist, zeigt nicht zuletzt das kaum mehr zu über­bli­cken­de Ange­bot an soge­nann­ten Hot­saucen. Von leicht wür­zi­gem Tabas­co bis hin zu Extrakt­saucen aus mör­de­risch schar­fen Naga-Jolo­kia-Chi­lis ist mitt­ler­wei­le fast alles zu haben.

Einer, der in die­sem pikan­ten Geschäft ganz vor­ne mit­mischt, ist Hot­saucen-Pro­fi Jean-Paul Pero­nace (42). Im ver­gan­ge­nen April gewann er mit einer sei­ner Krea­tio­nen die Sil­ber­me­dail­le in der Kate­go­rie «hot» bei den «World Hot Sau­ce Awards» in den USA. Obwohl Pero­nace das Sau­cen­ge­schäft eigent­lich nur hob­by­mäs­sig betreibt, liess er über 160 Kon­kur­ren­ten aus 14 Län­dern hin­ter sich. «Ich esse scharf, seit ich zwölf bin», sagt der Grench­ner mit den kala­bri­schen Wur­zeln, der das pikan­te Pri­ckeln von Pepe­ron­ci­ni auf der Zun­ge früh lie­ben gelernt hat.

Das Zube­rei­ten von schar­fen Sau­cen sei etwas unge­mein Krea­ti­ves: «Das ist kei­ne exak­te Wis­sen­schaft. Wer eine Zutat lie­ber mag, gibt eben etwas mehr davon in die Mischung.» Ein paar weni­ge Grund­re­geln gilt es aber zu beach­ten: das Zusam­men­spiel der drei Haupt­kom­po­nen­ten Schär­fe, Frucht und Säu­re. Die Wahl der rich­ti­gen Sor­te ist dabei ent­schei­dend. «Es gibt Chi­lis, die sind ein­fach nur scharf, haben aber kaum Eigen­ge­schmack.» Für sei­ne hier vor­ge­stell­ten Rezep­te ver­wen­det Pero­nace gel­be Lemon-Drop-Scho­ten, die über ein aus­ge­präg­tes Zitrus­aro­ma ver­fü­gen, flei­schi­ge Jala­pe­ño-Chi­lis sowie tro­pisch-fruch­ti­ge, aber extrem schar­fe Haba­ne­ros. Für die Frucht­no­te sei es wich­tig, mög­lichst rei­fe Früch­te zu ver­wen­den. Die­se wür­den der Sau­ce ein prä­gnan­te­res Aro­ma ver­lei­hen und für einen Hauch Süs­se sor­gen. Denn: «Kris­tall­zu­cker hat in einer guten Hot­sauce nichts ver­lo­ren.» Essig ver­leiht der Mischung eine schö­ne Säu­re und erhöht die Halt­bar­keit. Man sol­le sich jedoch hüten, zu irgend­ei­nem bil­li­gen Kräu­ter- oder Wein­essig zu grei­fen. Das wür­de zu stark her­aus­ste­chen. Frucht­be­ton­te Sor­ten wie etwa Apfel­es­sig har­mo­nie­ren hin­ge­gen bes­tens mit der Süs­se und Schärfe.

Natür­lich – wer über jedes Essen die­sel­be Hot­sauce träu­felt, begeht nicht direkt einen kuli­na­ri­schen Faux­pas. Ihm ent­geht jedoch eini­ges. Gewis­se Sau­cen schei­nen für die Ver­mäh­lung mit bestimm­ten Spei­sen gera­de­zu prä­de­sti­niert. Die pikan­te Jala­pe­ño-Avo­ca­do-Sau­ce ist eine traum­haf­te Ergän­zung eines jeden Ham­bur­gers, beson­ders, wenn geschmol­ze­ner Ched­dar­kä­se im Spiel ist. Gross­ar­tig zu gebra­te­ner Enten­brust mit knusp­ri­ger Haut passt etwa die fruch­tig-mil­de Chi­li­sauce. Oder ein paar Sprit­zer davon über ein paar rich­tig rei­fe Toma­ten, dazu eine Pri­se Fleur de Sel und der Hoch­ge­nuss ist garantiert.

Etwas Vor­sicht ist aller­dings gebo­ten: Wer mit den schar­fen Scho­ten han­tiert, soll­te unbe­dingt Hand­schu­he tra­gen. Ein ver­se­hent­li­cher Griff ins Auge wür­de ansons­ten schmerz­lich in Erin­ne­rung blei­ben. Und wenn man es mit der Schär­fe­do­sis über­trie­ben hat? «Bloss kein Was­ser trin­ken», rät Pero­nace. Das mache es nur noch schlim­mer. Der Ver­zehr von Natu­re­jo­gurt oder Brot kön­ne das Chi­li­feu­er auf der Zun­ge recht gut löschen. Oder aber man hält das Bren­nen ein­fach aus – und geniesst den Schmerz.