Seeländer Trüffeln sind eine seltene Delikatesse – im Moment aber noch rarer als sonst. Die Saison gilt als eine der schlechtesten überhaupt. Schuld daran ist die langanhaltende Trockenheit.
Es war der berühmte französische Schriftsteller und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin, der schrieb, «das beste Entrée präsentiert sich schlecht, wenn es die Trüffel nicht schmückt.» Nur, wer diesen Grundsatz ernst nimmt, dem dürfte es zurzeit äusserst schwer fallen, ihn zu befolgen, denn die Saison für Trüffeln ist so schlecht wie schon lange nicht mehr. Die begehrten «Diamanten der Küche» – auch unter optimalen Bedingungen sind sie selten genug – sind in den Seeländer Böden momentan kaum anzutreffen, und wenn, dann oft in äusserst schlechtem Zustand.
Dabei wäre das Seeland eigentlich ein recht gutes Trüffelgebiet, wie Linda Spahr vom «Trüffel-Garten Schweiz» in Büren erklärt: «Entscheidend ist die Nähe zum Jura, die kalkhaltigen Böden im Seeland bilden eine hervorragende Grundlage für das Wachstum von Trüffeln.» Der Boden allein gibt allerdings nicht den Ausschlag. Weil es bereits im Mai und im Juni nicht genügend geregnet hat, konnten die Trüffeln kaum richtig wachsen. Trüffeln wachsen meist knapp unter der Bodenoberfläche, genau genommen sind es die Fruchtkörper der unterirdisch lebenden Pilz-Myzelien – das sind fadenförmige Geflechte im Boden. Das Pilz-Myzel der Trüffeln geht eine Symbiose mit Bäumen ein, die beiden Lebewesen versorgen sich gegenseitig mit Nährstoffen. Die Verbindung zwischen Baum und Pilz passiert über die Baumwurzeln und nennt sich Mykorrhiza. Der intensive Duft und Geschmack entsteht durch die reifen Sporen im Fruchtfleisch der Trüffeln.
Viel zu wenig Regen
Anfang August, als die Sommertrüffeln Saison hatten, sei man noch optimistisch gewesen, da man vereinzelt durchaus gute Funde gemacht habe, sagt Linda Spahr. «Weil der Regen aufgrund der Hitzewelle ausblieb, sieht es bei den Wintertrüffeln im Moment wirklich sehr schlecht aus.» Vereinzelte Sommergewitter konnten an der desolaten Lage der Sommertrüffel auch nichts ändern, denn fast alle Trüffeln, die noch in der Trockenheit gewachsen sind, waren rasch von Maden der Trüffelfliege befallen. Wenn der Boden sehr trocken ist, ziehen die feuchten Trüffeln besonders rasch Insekten an.
Schädlinge als Problem
«Tuber Brumale», 10–50 Millimeter Durchmesser, mattschwarz mit unregelmässigen flachen Warzen, oft gefaltet oder eingebuchtet, die Venen weiss und stark verästelt; der Geschmack ist dominant: Teer, Phenol, Holzkohle, Rosmarin. So präsentiert sich die Wintertrüffel im Idealfall, allzu oft bietet sich Suchenden während dieser Tage ein anderes Bild. Findet man überhaupt ein Exemplar, dann ist es häufig sehr klein. Dazu kommt ein weiteres Problem. «Da auch zahlreiche Bodenbewohner unter dem Wassermangel zu leiden haben, fressen sie oft den Fruchtkörper an», sagt Linda Spahr. Im schlimmsten Fall haben sich dann bereits Mäuse, Engerlinge, Maden, Raupen und Würmer an dem Pilz gütlich getan.
Steigende Preise
Welche Auswirkungen hat das auf die Preise? Für Trüffel gelten nämlich keine fixen Preise, sondern Tagespreise. Diese variieren sehr stark und sind stets von Vorkommen und Nachfrage abhängig. Obwohl, die Nachfrage ist eigentlich konstant gross. Wegen ihres intensiven und wohlschmeckenden Aromas sind Trüffeln eine ebenso beliebte wie kostbare Delikatesse.
Unbestrittene Königin unter diesen Luxuspilzen ist die weisse Piemont- oder Albatrüffel, die gut und gerne 10000 Franken pro Kilogramm kosten kann. Die Périgord- und die Wintertrüffel werden zwischen 1500 bis 2000 Franken gehandelt, und für die geschmacklich weniger intensive Sommer- und Herbsttrüffel sind immerhin noch um 600 Franken zu bezahlen.
Der hohe Preis ist der Lohn für die Seltenheit und die aufwändige Suche. «Noch haben wir unsere Preise nicht angepasst», sagt Linda Spahr – ganz im Gegensatz zu den klassischen Trüffelgebieten wie dem Piemont oder dem Périgord. – Da diese ebenfalls mit der Trockenheit zu kämpfen haben, gehen die Trüffelpreise dort konstant nach oben.
Trüffeln in der Schweiz
• Weltweit existieren heute etwa 60 Trüffelarten, wovon die meisten jedoch nicht geniessbar sind.
• Um die grosse Nachfrage nach dem beliebten Speisepilz in der Schweiz zu decken, werden Trüffeln aus verschiedenen Ländern importiert. Die weltweit grössten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland.
• Seit dem 1. April 2008 sind gemäss der Verordnung über Speisepilze und Hefe folgende Trüffelarten für den Handel in der Schweiz zugelassen:
• Sommer-Trüffel (Tuber aestivum), Herbst- oder Burgunder Trüffel (T. uncinatum), Winter-Trüffel (T. brumale), Périgord-Trüffel oder Echte schwarze Trüffel (T. melanosporum), Teer‑, Petrol oder Bagnoli-Trüffel (T. mesentericum), Chinesische Trüffel (T. indicum), Piemont- oder Alba-Trüffel (T. magnatum), Weisse Frühlingstrüffel (T. borchii)