Zwischen saftigen Spiessen und vielerlei Frittiertem

Eine tol­le Stim­mung und ein viel­fäl­ti­ges Ange­bot an Ver­gnü­gun­gen sind am Lys­s­bach­mä­rit eigent­lich garan­tiert. Doch kann das uli­na­ri­sche Ange­bot da mit­hal­ten? Unser Gastro­kri­ti­ker war vor Ort: Man­ches hat ihm gefal­len, hie und da sieht er noch Ver­bes­se­rungs­po­ten­zi­al.

Frü­her war alles ein­fa­cher. Wer an ein Volks­fest ging und irgend­wann von Hun­ger­ge­füh­len über­mannt wur­de, dem bot sich meist ein klar begrenz­ter kuli­na­ri­scher Hori­zont, der sich vom Frit­tier­ten zum Gril­lier­ten erstreck­te. In Unmen­gen bro­deln­den Fetts nah­men längs­ge­schnit­te­ne Kar­tof­feln, aller­lei Panier­tes und viel­leicht noch ein paar Chur­ros ein sie­den­des Bad, wäh­rend am ande­ren Ende des Spek­trums Brat­würs­te, Ham­bur­ger, zähe Steaks und gan­ze Pou­lets von flam­men­der Glut ver­sengt wur­den – und dazwi­schen sorg­ten Ber­ge von Nudeln, in Paell­a­pfan­nen von unde­fi­nier­ba­rer Cur­ry­sauce umschlos­sen, für eine knis­tern­de Pri­se Exo­tik.

Und heu­te? Heu­te ist es vie­ler­orts mit die­ser Ein­fach­heit vor­bei; spä­tes­tens seit ein Food-Trend nach dem ande­ren über einen hin­ein­bricht und sich lang­sam aber sicher auch auf volks­fest­li­chem Ter­rain breit­macht: Gera­de jetzt, wo gefühlt alle paar Tage ein Street­food-Fes­ti­val aus dem Boden gestampft wird, hat man als stand­be­trei­ben­der Gas­tro­nom mit Würs­ten und Pom­mes einen doch eher schwe­ren Stand, es sei denn natür­lich, man ser­viert däni­sche Hot­dogs mit Top­pings oder hand­ge­schnit­te­ne bel­gi­sche Fri­tes. Schliess­lich muss man sich gegen die Kon­kur­renz von authen­ti­schem tai­wa­ne­si­schem Street­food, jamai­ka­ni­schem Jerk-Chi­cken, perua­ni­schem Süss­kar­tof­fel­bur­ger und etwa zehn Arten von Pul­led Pork behaup­ten.

Keine Experimente

Inwie­fern sind die­se glo­ba­li­sier­ten Food-Trends nun auch auf ein Volks­fest wie den Lys­s­bach­mä­rit über­ge­schwappt? Die­se Fra­ge lässt sich ein­zig durch einen kuli­na­ri­schen Streif­zug klä­ren – und ist als­bald beant­wor­tet: Am Lys­s­bach­mä­rit zeigt man sich doch erstaun­lich tren­d­re­sis­tent. Klas­si­sche Fest­stim­mung mit klas­si­scher Volks­fest­ver­pfle­gung, ölge­schwän­ger­te Luft, alle 20 Meter ein Chur­ros-Stand (so jeden­falls der sub­jek­ti­ve Ein­druck), aus den Boxen dröhnt Hele­ne Fischer «das Karus­sell in mei­nem Bauch, es dreht sich wei­ter». Hof­fent­lich kein schlech­tes Omen.

Die­se Vor­ah­nung erweist sich jedoch als unbe­grün­det, denn allein schon ein Blick auf das rie­si­ge Spiess­li-Ange­bot an der «Bar­be­cue Bar» befeu­ert fleisch­li­che Gelüs­te und stei­gert das Ver­lan­gen. Holzfäller‑, Kalbs‑, Rinds‑, Thai-Pou­let, Lachs‑, Enten‑, Schaf- oder Fackel­spiess locken alle gleich­sam, doch fällt die Wahl auf den Rinds­spiess. Und der ist genau so, wie ein Rinds­spiess sein soll­te, näm­lich aus­sen knusp­rig gril­liert und innen schön saf­tig, gut gewürzt, weil nur dezent mari­niert. Weni­ger Freu­de berei­tet hin­ge­gen das den Spiess beglei­ten­de Auf­back­bröt­chen, das der Kau­mus­ku­la­tur eini­ges abver­langt, weil es nur halb­gar und folg­lich recht pam­pig daher­kommt. Nichts­des­to­we­ni­ger ein gelun­ge­ner Auf­takt.

Im Frittier-Stress

Wei­ter geht es durchs Gedrän­ge dem Lys­s­bach ent­lang, wo der SC Lyss an sei­nem Stand einen Lecker­bis­sen auf­tischt, der an kei­ner sol­chen Ver­an­stal­tung feh­len darf, näm­lich fri­tier­ten Zan­der. Erfreu­lich, dass die fleis­sig frit­tie­ren­de Equi­pe den Fisch in Akkord­ar­beit und à la minu­te zube­rei­tet, sodass es auch nicht lan­ge dau­ert, bis sie­ben knusp­rig-heis­se Zan­der­fi­lets mit Pom­mes fri­tes ser­viert wer­den. Die Filets sind geschmack­lich ein­wand­frei; ob man den Aus­back­teig wirk­lich mit einer Papri­ka­mi­schung hät­te wür­zen müs­sen, ist Ansichts­sa­che. Was nach eini­gen Bis­sen jedoch unan­ge­nehm her­vor­tritt, ist die beträcht­li­che Men­ge an Salz, in wel­cher der Süss­was­ser­fisch allem Anschein nach zuletzt geschwom­men ist. Ver­mut­lich ist es die Pri­se Salz, die bei den Pom­mes wohl lei­der ver­ges­sen ging. Und wie­der ein­mal zeigt sich, dass auch die Zube­rei­tung von etwas schein­bar so Simp­lem wie Pom­mes fri­tes ihre Tücken haben kann. Lässt man sie wie im vor­lie­gen­den Fall zu wenig lan­ge in der Frit­teu­se, sind sie auf dem Tel­ler nach weni­gen Minu­ten labb­rig und ölig. Das ist scha­de, doch so viel Ver­ständ­nis sei für die Küchen­bri­ga­de auf­ge­bracht: In der Hek­tik des Mit­tags­ge­schäfts fehlt wohl ein­fach die Zeit, die Kar­tof­feln in zwei Durch­gän­gen zu frit­tie­ren.

Luft nach oben

Jedes anstän­di­ge Volks­fest wäre unvoll­stän­dig ohne einen ver­nünf­ti­gen Ham­bur­ger. Gros­se Erwar­tun­gen weckt der Män­ner­koch­club «Gour­met-Kings» mit sei­nem Kings Bur­ger. Lei­der wärt die Vor­freu­de nur kurz, denn das Resul­tat ist doch etwas gar beschei­den. Das gebra­te­ne Rind­fleisch liegt auf ein paar weni­gen, nicht sehr gros­sen Salat­blät­tern und einer über­schau­ba­ren Men­ge einer leicht pikan­ten Cock­tail­sauce; oben­auf kara­mel­li­sier­te Zwie­beln und nichts aus­ser­dem. Weder Toma­ten, Gur­ken oder gar Käse. In Ver­bin­dung mit dem eher tro­cke­nen Mais­bröt­chen ist die­ser Bur­ger weder saf­tig noch könig­lich noch gour­met. Der Umstand, dass der Ham­bur­ger unmit­tel­bar nach dem Bezah­len ser­viert wur­de, ist ein untrüg­li­ches Zei­chen dafür, dass er schon eini­ge Zeit im Warm­hal­te­be­reich ver­bracht hat­te. Das ist ein Jam­mer, denn frisch vom Grill hät­te er um eini­ges bes­ser geschmeckt.

Apro­pos Warm­hal­ten: Dass die Mög­lich­keit, Gerich­te an Essens­stän­den kom­plett frisch zuzu­be­rei­ten, doch sehr limi­tiert ist, ist ein bekann­tes Pro­blem. Vie­les muss daher über län­ge­re Zeit bei Tem­pe­ra­tur gehal­ten wer­den. Indi­sche Cur­ries oder mexi­ka­ni­sches Chi­li con car­ne kön­nen hier­von geschmack­lich sogar pro­fi­tie­ren, da die Gewür­ze ordent­lich durch­zie­hen kön­nen. Bei einem Klas­si­ker wie gebra­te­nen Nudeln stösst das Sys­tem aller­dings an sei­ne Gren­zen. Und so wird man mit Schre­cken Zeu­ge davon, wie Gebra­te­nes nicht mehr gebra­ten wird, son­dern in der Mikro­wel­le lan­det. Wenig über­ra­schend, dass dem Nudel­berg damit kein Gefal­len erwie­sen wird: Fade, tro­cken, domi­niert von öli­gem Ein­heits­ge­schmack – da hilft nicht ein­mal mehr die viel zu süs­se Chi­li­s­auce. Gewiss, authen­ti­sches Asia-Street­food darf man hier ver­mut­lich nicht erwar­ten, etwas mehr Sorg­falt aller­dings schon.

Kein leichter Schlusspunkt

Für ein süs­ses Fina­le reicht es gera­de noch, und da führt kein Weg an den gera­de­zu omni­prä­sen­ten Chur­ros vor­bei. Nicht dass der Ein­druck ent­steht, der Autor leh­ne die­se Spe­zia­li­tät grund­sätz­lich ab – gut gemach­te Chur­ros sind ein knusp­ri­ger, locker-leich­ter Hoch­ge­nuss – doch schlech­te Erfah­run­gen hin­ter­las­sen eben einen blei­ben­den Ein­druck. Zu dumm nur, dass im vor­lie­gen­den Fall alle nega­ti­ven Vor­ur­tei­le ihre Bestä­ti­gung fin­den. Aus den Boxen dröhnt jetzt der Wend­ler: «Es war der hel­le Wahn­sinn… für kur­ze Zeit.» Wie pas­send. Ein Biss in die­je­ni­gen Area­le des Chur­ros, die mit ordent­lich Zucker bedeckt sind, ver­ur­sa­chen tat­säch­lich ein Hoch­ge­fühl … für kur­ze Zeit. Dann wird man sich unwei­ger­lich bewusst, was man da isst. Ein­fach nur frit­tier­ten Brand­teig mit Zucker. Und auch der kann fade schme­cken, wenn man die nöti­ge Pri­se Salz ver­gisst. Eben­so ist die Vor­stel­lung von «locker-leicht und knusp­rig» bald ver­flo­gen und weicht der meh­lig-pap­pi­gen Wirk­lich­keit.

Ret­tung naht in Form eines frisch gezapf­ten Aare­biers. Der ers­te Schluck befreit die geschun­de­ne Keh­le, der zwei­te Schluck regt die Gedan­ken an. Viel­leicht soll­te man es so sehen: Das Essen ist hier ein­fach Teil eines Gesamt­pa­kets; sich etwas gehen las­sen, Spass haben, das Fest genies­sen. Da gehört etwas Junk­food wohl ein­fach dazu. Solan­ge die Stim­mung gut ist, mag man über die eine oder ande­re kuli­na­ri­sche Ver­feh­lung hin­weg­se­hen. Für alles ande­re gibt es Restau­rants.

(Bie­ler Tag­blatt, 26.06.2017)

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