Restaurantkritik: Kalb oder Nicht-Kalb?

Frank­reich beginnt in Solo­thurn – das jeden­falls war die auf­kei­men­de Hoff­nung eines jeden fran­ko­phi­len Genuss­men­schen, als mit der Bras­se­rie Fédé­ra­le letz­tes Jahr die ers­te «Bras­se­rie fran­çai­se» der Stadt ihre Tore öff­ne­te.

Unser Besuch liegt nun schon ein paar Wochen zurück. An einem der letz­ten Aben­de des Jah­res, an denen das Wet­ter es zulässt, neh­men wir auf der stil­voll ein­ge­rich­te­ten Ter­ras­se des «Fédé­ra­le» Platz. Die uns gereich­te «Car­te des menus» prä­sen­tiert sich äus­ser­lich schon recht lan­des­ty­pisch, was sich inhalt­lich lei­der nicht fort­setzt: Denn auch Gerich­te aus der ita­lie­ni­schen und Schwei­zer Küche haben sich dort ein­ge­schli­chen.

Nicht wei­ter schlimm, solan­ge es gekonnt zube­rei­tet ist, den­ken wir uns und ordern als Vor­spei­se nebst einer cha­rak­te­ris­ti­schen Enten­le­ber­ter­ri­ne mit Scha­lot­ten­con­fit ( 24.50 Fr.) auch ein Vitel­lo ton­na­to (22.50 Fr.). Die­ses ver­mag lei­der nicht gänz­lich zu über­zeu­gen: Die Sau­ce ist etwas unaus­ge­wo­gen kom­po­niert, sodass Thun­fisch und Sar­del­le von zu viel Kapern und Zitro­nen bei­na­he erschla­gen wer­den, sprich Salz­la­ke und Säu­re sind zu domi­nant. Die Ter­ri­ne – lei­der etwas zu kalt ser­viert – kommt etwas wenig akzen­tu­iert daher und hät­te ger­ne mit einem ener­gi­schen Schuss Sau­ter­nes oder Port­wein nuan­ciert sein dür­fen. Das dazu gereich­te Con­fit passt indes her­vor­ra­gend.

Viel­leicht wer­den es die Haupt­ge­rich­te rich­ten: ein Wie­ner Schnit­zel (39.50 Fr) sowie «Chou­c­rou­te mer» mit Lachs, Wolfs­barsch, Crevet­ten, Mies­mu­scheln, gril­lier­tem Speck und But­ter (42.50 Fr). Von der erfreu­li­cher­wei­se klar fran­zö­sisch aus­ge­rich­te­ten Wein­kar­te bestel­len wir dazu einen Puil­ly-Fuis­sé «Vers Cras» (8.50 Fr. das Glas) aus dem Mâcon­nais. Eher eine Ver­le­gen­heits­wahl, da die Säu­ren von Wein und Sauer­kraut grund­sätz­lich nicht sehr gut mit­ein­an­der har­mo­nie­ren. Apro­pos Säu­re: Gutes Chou­c­rou­te schmeckt idea­ler­wei­se nicht ein­fach nur sau­er, son­dern wür­zig nach Wachol­der, Pfef­fer, Nel­ken, Lor­beer und einem Hauch Süs­se. In die­sem Fall beherrscht die Säu­re lei­der gänz­lich das Geschmacks­bild. Immer­hin erwei­sen sich Loup de mer und Lachs als her­vor­ra­gend auf den Punkt gebra­ten. Die Moules hin­ge­gen hät­ten ger­ne einen stär­ker aro­ma­ti­sier­ten Sud ver­tra­gen kön­nen. Dass die Muscheln in die­sem Fall nicht wie häu­fig leuch­tend oran­ge sind, son­dern weiss­lich blass, hat übri­gens nichts mit der Qua­li­tät zu tun, son­dern mit dem Umstand, dass es sich um männ­li­che Exem­pla­re han­delt. Pro­ble­ma­tisch wird es aller­dings beim Wie­ner Schnit­zel, des­sen Geschmack und unty­pisch fes­te Kon­sis­tenz den Ver­dacht nahe­le­gen, dass es sich hier in Wahr­heit ledig­lich um ein panier­tes Schwei­ne­schnit­zel han­delt. Die­sen Ver­dacht ver­mag die Bedie­nung auf unse­re Nach­fra­ge hin mit einem wenig über­zeu­gen­den «Es müss­te Kalb sein» nicht zu ent­kräf­ten. Wenigs­tens die dazu ser­vier­ten Pom­mes allu­met­tes sind ohne Tadel.

Bedau­er­li­cher­wei­se sind auch die Des­serts aus­ser­stan­de, den Abend noch zu ret­ten. Denn wer wie auf der Kar­te ver­merkt «Pro­fi­tero­les à la crè­me pâtis­siè­re» bestellt, dürf­te erwar­ten, mehr als einen Wind­beu­tel ser­viert zu bekom­men – was für 12.50 Fr. doch sehr wenig ist. Bei der «Crê­pe suzet­te» (16.50 Fr.) gerät das Gan­ze aber end­gül­tig zum Trau­er­spiel. Gewiss darf man hier­zu­lan­de nicht vor­aus­set­zen, dass «à la fran­çai­se» am Tisch flam­biert wird, doch immer­hin, dass man sich eini­ger­mas­sen an eine ver­nünf­ti­ge Dosie­rung der Zuta­ten hält. So wur­de in vor­lie­gen­dem Fall der­art viel Zucker ein­ge­setzt, sodass die­ser sich durch den Flam­bier­vor­gang in eine hoch­gra­dig zäh­flüs­si­ge Cara­mel­mas­se ver­wan­delt hat, die betag­te­ren Natu­ren mit Leich­tig­keit die drit­ten Zäh­ne aus dem Kie­fer reis­sen könn­te. Als Krö­nung ver­schwin­det die Crê­pe zudem unter einer unför­mi­gen Melan­ge von Sah­ne und geschmol­ze­nem Vanil­le­eis. Frank­reich ist an die­sem Abend sehr weit weg.

(Bie­ler Tag­blatt, 15.10.2016)

 

Bras­se­rie «Fédé­ra­le»

Phi­lo­so­phie der Päch­ter: «Gott in Frank­reich hät­te es nicht bes­ser haben kön­nen.»

Ein­rich­tung: Gedie­gen, klas­sisch, ele­gant. Typi­sche Bis­tro- bzw. Bras­se­rie­at­mo­sphä­re.

Mein Fazit: Kei­ne Fra­ge, hier wird eine soli­de Küche gebo­ten. Den wirk­lich authen­ti­schen Geschmack Frank­reichs wird man hier aller­dings kaum fin­den. nbo

Info: Bras­se­rie «Fédé­ra­le», Haupt­gas­se 45, 4500 Solo­thurn. Tel. 032 622 15 15. Offen: Mo bis Sa, 08:00 – 23:30, So 10:00 – 22:00 Uhr, www.fritz-gastrokultur.ch/betriebe/brasserie-federale-solothurn/

 

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