Mehr als nur Wacholder

Die Bren­ne­rei Mat­ter-Lug­in­bühl gehört zu den weni­gen Schwei­zer Her­stel­lern von Gin. Noch ist der See­län­der «Nut­meg Gin» aber ein Nischen­pro­dukt. Der Gin-Boom könn­te das ändern.

Es ist bekannt, dass Eliza­beth Bowes-Lyon, genannt «Queen Mum», sich täg­lich ein Glas Gin geneh­mig­te. In Form eines Gin-Tonics genoss sie ihn bis ins hohe Alter von 101 Jah­ren. Bis vor kur­zem war das Spre­chen über Gin ein Spre­chen in Anek­do­ten; Gin, Genever, hoch­pro­zen­ti­ges Wachol­der­de­stil­lat, älte­re Damen und Her­ren mit Long­drinks in klas­si­schen Pia­no­bars, very bri­tish und eben ein wenig ver­staubt.
Die­se Zei­ten gehö­ren jedoch defi­ni­tiv der Ver­gan­gen­heit an. Gin erlebt eine lan­ge nicht mehr dage­we­se­ne Popu­la­ri­tät, eine wah­re Renais­sance, Gin boomt. «Vor zehn, fünf­zehn Jah­ren gab es in den Bars höchs­tens drei Sor­ten Gin, heu­te sind es bis zu dreis­sig», sagt Oli­ver Mat­ter, Inha­ber der Bren­ne­rei Mat­ter-Lug­in­bühl in Kall­nach. Mat­ter kennt sich aus, denn der See­län­der gehört zu den weni­gen Schwei­zer Pro­du­zen­ten, die Gin destil­lie­ren.
Brei­tes Spek­trum an Aro­men
Ein neb­li­ger Vor­mit­tag in Kall­nach. Dicke Schwa­den dim­men das Licht der Son­ne, die Fel­der sind in Grau­tö­ne gehüllt, die Bäu­me erschei­nen in gespens­ti­schen Sil­hou­et­ten. In der Destil­le­rie wabert das dump­fe Dröh­nen der Brenn­bla­sen. In der Nase der schwe­re, öli­ge Duft von Anis, Fen­chel, Wer­mut und Alko­hol. Im Moment wird Absin­the gebrannt, dar­auf hat man sich hier spe­zia­li­siert.
2010 hat Brenn­meis­ter Oli­ver Mat­ter erst­mals begon­nen, mit Gin zu expe­ri­men­tie­ren. «In der Her­stel­lung sind sich Gin und Absin­the sehr ähn­lich», sagt Mat­ter. Die Basis eines Gins ist hoch­pro­zen­ti­ger Agrar­al­ko­hol, meist auf Basis von Getrei­de. In ihm wer­den Kräu­ter, Gewür­ze oder auch Früch­te ein­ge­legt. Durch sie erhält die Spi­ri­tuo­se einen indi­vi­du­el­len Geschmack. Nach einer erneu­ten Destil­la­ti­on wird er mit Was­ser auf Trink­stär­ke gebracht. Gin muss min­des­tens  37,5 Pro­zent Alko­hol ent­hal­ten, meist aber ent­hält er 40 bis 47 Pro­zent. «Frü­her waren nur ein paar bekann­te Mar­ken erhält­lich, alle gleich struk­tu­riert, mit deut­li­cher Wachol­der­no­te. Gin ist aber mehr als nur Wachol­der, er bie­tet ein sehr brei­tes Spek­trum an Aro­men», so Mat­ter. Und weil die Bren­ne­rei in Kall­nach zuneh­mend Spi­ri­tuo­sen für die Bar­sze­ne pro­du­ziert, ist ihr auch der Gin-Trend nicht ent­gan­gen.
Lon­don Gin aus Kall­nach
Im letz­ten Jahr­zehnt sind Gins in den viel­fäl­tigs­ten Geschmacks­rich­tun­gen auf den Markt gelangt. Von Ros­ma­rin, Thy­mi­an, Laven­del und Hibis­kus ist bis hin zu Safran und Gur­ke jedes Aro­ma erhält­lich.
Auch der Ver­tre­ter aus dem See­land muss sich hin­sicht­lich Ori­gi­na­li­tät nicht vor der Kon­kur­renz ver­ste­cken. Denn das prä­gen­de Ele­ment von «Mat­ters Nut­meg Gin» ist – wie der Name schon sagt – die Mus­kat­nuss. War­um aus­ge­rech­net Mus­kat? Mus­kat­nuss sei tra­di­tio­nel­ler Bestand­teil vie­ler Bit­ter­li­kö­re, so  Oli­ver Mat­ter, ihr Geschmack füge sich her­vor­ra­gend ein. Ein­zig die Dosie­rung sei hei­kel, da das Aro­ma sehr inten­siv sein kön­ne.
Beim «Nut­meg Gin» han­delt es sich um einen Lon­don Dry Gin. Auch wenn es der Name sug­ge­riert: Lon­don Dry Gin ist kei­ne Her­kunfts­be­zeich­nung und muss nicht aus der eng­li­schen Haupt­stadt stam­men. Viel­mehr ver­weist der Name auf das beson­de­re Her­stel­lungs­ver­fah­ren, bei dem die aro­ma­ti­sie­ren­den pflanz­li­chen Zuta­ten alle gleich­zei­tig dem Neu­tral­al­ko­hol zuge­ge­ben wer­den, bevor die­ser einer wei­te­ren Destil­la­ti­on unter­zo­gen wird. Die nach­träg­li­che Zuga­be oder auch die Bei­mi­schung von künst­li­chen Aro­ma- oder Farb­stof­fen ist beim Lon­don Dry Gin expli­zit unter­sagt. Eben­so darf Zucker nur in gerin­gen Men­gen hin­zu­ge­fügt wer­den.
Wachol­der­bee­ren, Kori­an­der­sa­men, Ange­li­ka­wur­zel, Zit­rus­scha­le und natür­lich Mus­kat­nuss geben dem «Nut­meg-Gin» sei­nen Geschmack. Drei­fach destil­liert ent­hält der Gin 44 Volu­men­pro­zent Alko­hol. Bei der Ver­kos­tung fällt das aber weder in der Nase noch auf der Zun­ge auf. Leicht und frisch duf­tet er, mit deut­li­chen Zitrus­no­ten. Die Palet­te der Aro­men ist am Gau­men viel­schich­ti­ger; hier domi­nie­ren Kori­an­der und Mus­kat­nuss, ohne aber die ande­ren Nuan­cen zu über­de­cken.
Die Grund­la­ge der Rezep­tur stammt aus einer «Rezep­te­samm­lung für Destil­la­teu­re» aus dem Jahr 1954. Sol­che Hand­bü­cher sei­en frü­her weit ver­brei­tet gewe­sen, sagt Oli­ver Mat­ter. Heu­te sei das nicht mehr üblich; zum Glück habe man eines auf­be­wahrt.
Klas­si­sche Bar­kul­tur
Mit einer Pro­duk­ti­ons­men­ge von unge­fähr 3000 Fla­schen pro Jahr ist der Gin aus dem See­land noch ein Nischen­pro­dukt. Die Abneh­mer sind in ers­ter Linie Bars aus dem In- und Aus­land. In der Schweiz wird er vor allem in Zürich, Basel und Bern aus­ge­schenkt. Und was ist mit Biel? Die Bie­ler Bars müs­sen den «Nut­meg Gin» erst noch für sich ent­de­cken. «Das könn­te dar­an lie­gen, dass sich in Biel die klas­si­sche Cock­tail­bar-Kul­tur noch nicht durch­ge­setzt hat», rät­selt Mat­ter, «,aber das wird garan­tiert noch kom­men.»

(Bie­ler Tag­blatt, 29.09.2014)

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