Her mit der Kohle!

In der Spit­zen­gas­tro­no­mie boomt die Feu­er­kü­che: Lebens­mit­tel wer­den bewusst ver­kohlt oder mit Asche gewürzt. Die­se ver­meint­li­che Inno­va­ti­on ist nichts weni­ger als die Wie­der­ent­de­ckung einer jahr­tau­sen­de­al­ten Kul­tur­tech­nik.

Es ist eine kuli­na­ri­sche Bin­sen­weis­heit: Lässt man ein Gericht anbren­nen, ist es ziem­lich sicher rui­niert. Daher, ja nichts anbren­nen las­sen! Das klingt zwar ein­leuch­tend, ist aber nach jet­zi­gem Ver­ständ­nis rest­los über­holt, wie ein kur­zer Blick in die Spit­zen­kü­chen die­ser Welt zeigt. Dort sind Zube­rei­tun­gen mit offe­nem Feu­er, Glut und Asche längst nichts Beson­ders mehr: Beim Argen­ti­ni­er Fran­cis Mall­mann, vie­len bekannt aus der Net­flix-Serie „Chef‘s Table“, bei Niklas Eks­tedt in Stock­holm oder bei Bit­tor Argin­zo­niz aus dem Bas­ken­land, des­sen Restau­rant „Asa­dor Etxe­bar­ri“ kürz­lich auf Platz 10 der Lis­te der „The World’s 50 Best Restau­rants“ gewählt wur­de, hat die Feu­er­stel­le den Koch­herd kom­plett ver­drängt. Der bel­gi­sche Ster­ne­koch Kobe Des­ra­maults lässt Sel­le­rie­knol­len stun­den­lang über offe­nem Feu­er ver­bren­nen; ein Signa­tu­re Dish von René Red­ze­pi ist  nicht weni­ger archa­isch: Man neh­me eine Stan­ge Lauch, schmeis­se sie auf den Grill, bis sie rich­tig ver­kohlt ist und schnei­de sie dann auf. Das Inne­re her­aus­neh­men, mit Thy­mi­an wür­zen und zusam­men mit Fisch­ro­gen wie­der in die Lauch­stan­ge zurück­ge­ben. Das ist so sim­pel wie raf­fi­niert, und es schmeckt rau­chig, herb und süss zugleich. Neu ist das frei­lich nicht. In Kata­lo­ni­en gril­liert, bezie­hungs­wei­se ver­brennt man seit Jahr­hun­der­ten Cal­çots, eine Art Lauch­zwie­bel, auf offe­nem Feu­er, schält dann die ver­brann­te Haut ab und geniesst das per­fekt gegar­te Inne­re mit einer wür­zi­gen Sau­ce und gegrill­tem Fleisch. Was die Spit­zen­kö­che hier gera­de mit so viel Elan wie­der­ent­de­cken und fei­ern, ist denn auch nichts wei­ter als eine der ältes­ten Kul­tur­tech­ni­ken der Mensch­heit – die Fähig­keit, Feu­er zu beherr­schen und damit zu kochen.

Direkt in die Glut

Das erklärt auch das Erfolgs­re­zept die­ser Metho­de. „Fas­zi­nie­rend am Kochen mit direk­ter Hit­ze ist die Tat­sa­che, dass es so bestechend ein­fach funk­tio­niert.“, sagt Valen­tin Diem. Einer der es wis­sen muss; 2014 mach­te Diem Furo­re mit sei­nem Pop-Up-Restau­rant „Wood Food“ und zwei Jah­re spä­ter mit dem gleich­na­mi­gen Koch­buch, wo es ihm dar­um ging, Holz in all sei­nen Dimen­sio­nen und Aggre­gats­zu­stän­den – äthe­ri­sches Öl, Koh­le, Harz, Teer, Asche und Rauch – kuli­na­risch aus­zu­rei­zen. Der direk­te Kon­takt mit der Glut spielt dabei eine zen­tra­le Rol­le. Über 1000 Grad heiss kann die­se wer­den. Da haben Elek­tro­ofen und Gas­grill schnell das Nach­se­hen. Direk­te Hit­ze, das heisst hier wirk­lich direkt, also ein unmit­tel­ba­rer Kon­takt mit der Glut. Die Lebens­mit­tel lan­den tat­säch­lich inmit­ten der glü­hen­den Wär­me­quel­le, mit dem Ziel, sie rund­um zu ver­koh­len und im Inne­ren zu garen. Das funk­tio­niert aller­dings nur, wenn das Gar­gut immer wie­der gewen­det wird, es sei denn man bedeckt es kom­plett mit der Koh­le. Der Trick dahin­ter: Dort, wo die Lebens­mit­tel auf der Glut auf­lie­gen, fehlt die Sauer­stoff­zu­fuhr und die Tem­pe­ra­tur fällt ab. Ide­al dafür geeig­net ist alles, was eine Hül­le oder Scha­le hat, vor allem Gemü­se, lässt es sich doch nach einer kur­zen Ruhe­zeit ohne wei­te­res aus dem ver­kohl­ten Man­tel befrei­en. Das mag äus­ser­lich ziem­lich spek­ta­ku­lär wir­ken, ist aber weit­aus mehr als blos­se Show. Die direk­te Hit­ze hat näm­lich einen enor­men, ein­zig­ar­ti­gen Ein­fluss auf den Geschmack. Dass bit­te­re und rau­chi­ge Aro­men auf­tre­ten, ist ein­leuch­tend, ver­brannt schmeckt es aller­dings nicht. Viel­mehr tritt eine süss­li­che Nuan­ce in den Vor­der­grund, die eine her­vor­ra­gen­de Balan­ce zur Rau­chig­keit schafft. Beson­ders bei Ran­den, Knol­len­sel­le­rie oder Zwie­beln, aber auch bei Blu­men­kohl klappt das exzel­lent, doch Valen­tin Diem emp­fiehlt, auch mal Zitrus­früch­te in die Glut zu legen. Unter regel­mäs­si­gem Wen­den begin­nen die­se näm­lich inten­siv äthe­risch zu duf­ten und ver­lie­ren ihre Säu­re. Und wer eine gan­ze Knob­lauch­knol­le unter regel­mäs­si­gem Wen­den etwa 25 Minu­ten ver­kohlt, etwas aus­küh­len lässt und schält, wird belohnt mit einer wei­chen, süss­li­che Creme, ein Gedicht zu rotem Fleisch, vor allem zu Lamm­gi­got.

Apro­pos Fleisch. Schon ein­mal von einem „Dir­ty Steak“ oder „Cave­man Steak“ gehört? Das ist die direk­tes­te, ein­fachs­te und auch archaischs­te Art, ein Steak zuzu­be­rei­ten. Das Fleisch wird direkt und unge­schützt auf die glü­hen­den Koh­len gelegt. Das klingt gewagt, gar unver­nünf­tig, doch es klappt tat­säch­lich: Auf den Koh­len ent­steht auf der Aus­sen­sei­te des Flei­sches bei hoher Hit­ze die begehr­te Mail­lard-Aro­ma­tik. Da immer noch etwas Asche dabei ist, fügt das eine beson­de­re Wür­ze hin­zu. Aber Vor­sicht: Koh­le-Bri­ketts ent­hal­ten Bin­de- und Kle­be­mit­tel und eig­nen sich des­halb nicht, da sie einen ben­zin-arti­gen Geschmack hin­ter­las­sen wür­den. Das Feu­er muss ganz her­un­ter­bren­nen, bis die Glut mit einer hell­grau­en Asche­schicht über­zo­gen ist. Das Fleisch fest auf die Glut drü­cken, nur so kommt kein Sauer­stoff dazu, und die Tem­pe­ra­tur sinkt sofort stark ab. Das Steak ver­brennt auf die­se Wei­se nicht, son­dern gart schön gleich­mäs­sig.

In Asche gereift

In Bezug auf Fleisch lässt sich Asche noch ander­wei­tig nut­zen. Holz­asche wur­de schon im Alter­tum zum Des­in­fi­zie­ren und Kon­ser­vie­ren benutzt. Wis­sen­schaft­lich betrach­tet ist sie der mine­ral­hal­ti­ge Rück­stand aus der mög­lichst voll­stän­di­gen Ver­bren­nung von Holz. Ein Haupt­be­stand­teil, bis zu 24 Pro­zent, ist dabei Kali­um­kar­bo­nat, die soge­nann­te Pott­asche. Wenn aus­schliess­lich mit Holz oder Natur­holz­koh­le gefeu­ert wird, fin­det sich die­se auch in der erwünsch­ten Men­ge in Grill- oder Kami­na­sche. Pott­asche ist hygro­sko­pisch, das heisst, sie kann Was­ser bin­den. In Was­ser auf­ge­löst, wird sie alka­lisch. Es sind die­se bei­den Eigen­schaf­ten, die für eine kon­ser­vie­ren­de Wir­kung sor­gen, da sowohl der Ent­zug von Was­ser als auch die Erhö­hung des pH-Werts eine für die meis­ten Mikro­or­ga­nis­men lebens­feind­li­che Umge­bung schaf­fen. Das kann man sich nun bei der Fleisch­rei­fung zunut­ze machen. Die tro­cke­ne Holz­koh­len­asche nimmt den bei der Rei­fung aus­tre­ten­den Fleisch­saft auf  und ent­zieht dem Fleisch wei­te­res Was­ser. Dar­über hin­aus hemmt sie Kei­me und aro­ma­ti­siert das Pro­dukt. In der Pra­xis sieht das dann so aus: Ein gan­zer Rin­der­rü­cken wird nach der Toten­star­re mit einer Mischung aus Buchen­asche (es eig­nen sich aber auch Apfel, Kir­sche, Esche oder Kas­ta­nie), Pfef­fer, Salz und Gewür­zen ein­ge­rie­ben und dann in die­sem Man­tel über meh­re­re Wochen kno­chen­ge­reift. Danach wird das Fleisch zuge­schnit­ten und mit­samt dem Asche­man­tel ver­kauft. Ergeb­nis ist ein tief­ro­tes, wun­der­schö­nes Fleisch von leicht fes­ter Kon­sis­tenz, das gleich­mäs­si­ger reift als bei her­kömm­li­cher Kno­chen­rei­fung und einen inten­si­ven Eigen­ge­schmack mit einer leich­ten Rauch­no­te besitzt. Das lies­se sich in etwas abge­wan­del­ter Form und mit dem nöti­gen Equip­ment auch in der hei­mi­schen Küche bewerk­stel­li­gen: Ein­fach ein Kilo­gramm Holz­koh­le fein mör­sern und mit 14 Gramm Salz mischen. Ein Kilo­gramm Roast­beef gross­zü­gig damit bede­cken und vaku­um­ie­ren; 14 Tage rei­fen las­sen bei kon­stant nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur. Her­aus­neh­men, die Asche abstrei­fen, das Fleisch vaku­um­ie­ren und bei 56 Grad Cel­si­us 2h sous-vide garen. Scharf anbra­ten, etwas ruhen las­sen und dann tran­chie­ren. Wer sich zuerst vom Geschmack über­zeu­gen möch­te, kann dies bei­spiels­wei­se im Bel­voir Restau­rant & Grill in Rüsch­li­kon am Zürich­see. Oder man bestellt es beim deut­schen Metz­ger Dirk Lud­wig, der sich in der Nähe von Ful­da auf die Asche­rei­fung spe­zia­li­siert hat.

Auch wenn die Asche bei auf die­se Wei­se gereif­tem Fleisch nicht mit­ge­ges­sen wer­den soll­te, lässt sie sich den­noch gut als Würz­mit­tel ein­set­zen. Der fran­zö­si­sche Mor­bier-Käse wird schon seit über 200 Jah­ren mit einer Asche­schicht im Kern ver­fei­nert. 2‑S­ter­ne-Koch Sebas­ti­an Frank hat in sei­nem Restau­rant „Hor­váth“ in Ber­lin-Kreuz­berg regel­mäs­sig mit Laucha­sche gewürz­te Gerich­te auf der Kar­te, auch Holz­koh­le­öl und Holz­koh­le­ma­yon­nai­se kom­men regel­mäs­sig zum Ein­satz. Enorm wich­tig ist jedoch die Dosie­rung: In gerin­gen Men­gen berei­chern die sanf­ten Rauch­aro­men das Geschmacks­bild unge­mein, eine Über­do­sis jedoch rui­niert alles und tötet jeg­li­chen Wohl­ge­schmack – Frie­de sei­ner Asche.

 

Rinds­fi­let in der Laucha­sche

Für 4 Per­so­nen:

  • 4 Rinds­fi­let­me­dail­lons à 300 g (idea­ler­wie­se Wagyu)
  • Salz & Pfef­fer aus der Müh­le
  • 1 Pri­se Zucker

 

Laucha­sche (1 Tag vor­her zube­rei­ten)

  • 6 Stan­gen jun­ger Lauch
  • 1 L Salz­was­ser (5 EL Meer­salz auf­ge­löst in 1L Was­ser)
  • 1 TL abge­rie­be­ne Limet­ten­scha­le

 

Laucha­sche:

Lauch sorg­fäl­tig waschen und 1h in das Salz­was­ser legen. Danach auf dem Grill bei mitt­le­rer Hit­ze rös­ten, bis der Lauch kom­plett tro­cken ist. Wei­te­re 3h indi­rekt gril­lie­ren, bis er kom­plett schwarz ist. Einen Tag an einem tro­cke­nen Ort lagern. Am nächs­ten Tag mit dem Mör­ser fein zer­stos­sen und mit dem Limet­ten­ab­rieb ver­men­gen.

 

Die Medail­lons mit Salz, Pfef­fer und Zucker wür­zen. Jeweils 1 Minu­te bei direk­ter Hit­ze gril­lie­ren, dann vom Feu­er neh­men. Etwas abtup­fen und in der Laucha­sche wäl­zen, bis das Fleisch von allen Sei­ten schwarz ein­ge­färbt ist. 5 Minu­ten bei indi­rek­ter Hit­ze zu Ende garen.

 

 

Ver­kohl­ter Lauch

 

1–2 Lauch­stan­gen pro Per­son

 

Die Stan­gen put­zen und waschen. ⅔ des Grüns abschnei­den (wird nicht ver­wen­det). Den Lauch in die sehr heis­se Glut legen. Regel­mäs­sig wen­den (alle 2 Minu­ten). Nach 8–10 Minu­ten den Lauch an den Rand der Glut schie­ben und bei indi­rek­ter Hit­ze eine Vier­tel­stun­de zu Ende garen. Die ver­kohl­te Schicht abstrei­fen und das gegar­te Inne­re warm ser­vie­ren.

 

Ide­al als Bei­la­ge zu Fleisch oder als Vor­spei­se mit Dip­saucen.

 

(Schweiz am Wochen­en­de, 21.07.2018)

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