Eine Saison zum Vergessen

See­län­der Trüf­feln sind eine sel­te­ne Deli­ka­tes­se – im Moment aber noch rarer als sonst. Die Sai­son gilt als eine der schlech­tes­ten über­haupt. Schuld dar­an ist die lang­an­hal­ten­de Tro­cken­heit.

Es war der berühm­te fran­zö­si­sche Schrift­stel­ler und Gastro­soph Jean Ant­hel­me Bril­lat-Sava­rin, der schrieb, «das bes­te Entrée prä­sen­tiert sich schlecht, wenn es die Trüf­fel nicht schmückt.» Nur, wer die­sen Grund­satz ernst nimmt, dem dürf­te es zur­zeit äus­serst schwer fal­len, ihn zu befol­gen, denn die Sai­son für Trüf­feln ist so schlecht wie schon lan­ge nicht mehr. Die begehr­ten «Dia­man­ten der Küche» – auch unter opti­ma­len Bedin­gun­gen sind sie sel­ten genug – sind in den See­län­der Böden momen­tan kaum anzu­tref­fen, und wenn, dann oft in äus­serst schlech­tem Zustand.

Dabei wäre das See­land eigent­lich ein recht gutes Trüf­fel­ge­biet, wie Lin­da Spahr vom «Trüf­fel-Gar­ten Schweiz» in Büren erklärt: «Ent­schei­dend ist die Nähe zum Jura, die kalk­hal­ti­gen Böden im See­land bil­den eine her­vor­ra­gen­de Grund­la­ge für das Wachs­tum von Trüf­feln.» Der Boden allein gibt aller­dings nicht den Aus­schlag. Weil es bereits im Mai und im Juni nicht genü­gend gereg­net hat, konn­ten die Trüf­feln kaum rich­tig wach­sen. Trüf­feln wach­sen meist knapp unter der Boden­ober­flä­che, genau genom­men sind es die Frucht­kör­per der unter­ir­disch leben­den Pilz-Myze­li­en – das sind faden­för­mi­ge Geflech­te im Boden. Das Pilz-Myzel der Trüf­feln geht eine Sym­bio­se mit Bäu­men ein, die bei­den Lebe­we­sen ver­sor­gen sich gegen­sei­tig mit Nähr­stof­fen. Die Ver­bin­dung zwi­schen Baum und Pilz pas­siert über die Baum­wur­zeln und nennt sich Mykorr­hi­za. Der inten­si­ve Duft und Geschmack ent­steht durch die rei­fen Spo­ren im Frucht­fleisch der Trüf­feln.

Viel zu wenig Regen

Anfang August, als die Som­mer­trüf­feln Sai­son hat­ten, sei man noch opti­mis­tisch gewe­sen, da man ver­ein­zelt durch­aus gute Fun­de gemacht habe, sagt Lin­da Spahr. «Weil der Regen auf­grund der Hit­ze­wel­le aus­blieb, sieht es bei den Win­ter­trüf­feln im Moment wirk­lich sehr schlecht aus.» Ver­ein­zel­te Som­mer­ge­wit­ter konn­ten an der deso­la­ten Lage der Som­mer­trüf­fel auch nichts ändern, denn fast alle Trüf­feln, die noch in der Tro­cken­heit gewach­sen sind, waren rasch von Maden der Trüf­fel­flie­ge befal­len. Wenn der Boden sehr tro­cken ist, zie­hen die feuch­ten Trüf­feln beson­ders rasch Insek­ten an.

Schäd­lin­ge als Pro­blem

«Tuber Bru­ma­le», 10–50 Mil­li­me­ter Durch­mes­ser, matt­schwarz mit unre­gel­mäs­si­gen fla­chen War­zen, oft gefal­tet oder ein­ge­buch­tet, die Venen weiss und stark ver­äs­telt; der Geschmack ist domi­nant: Teer, Phe­nol, Holz­koh­le, Ros­ma­rin. So prä­sen­tiert sich die Win­ter­trüf­fel im Ide­al­fall, all­zu oft bie­tet sich Suchen­den wäh­rend die­ser Tage ein ande­res Bild. Fin­det man über­haupt ein Exem­plar, dann ist es häu­fig sehr klein. Dazu kommt ein wei­te­res Pro­blem. «Da auch zahl­rei­che Boden­be­woh­ner unter dem Was­ser­man­gel zu lei­den haben, fres­sen sie oft den Frucht­kör­per an», sagt Lin­da Spahr. Im schlimms­ten Fall haben sich dann bereits Mäu­se, Enger­lin­ge, Maden, Rau­pen und Wür­mer an dem Pilz güt­lich getan.

Stei­gen­de Prei­se

Wel­che Aus­wir­kun­gen hat das auf die Prei­se? Für Trüf­fel gel­ten näm­lich kei­ne fixen Prei­se, son­dern Tages­prei­se. Die­se vari­ie­ren sehr stark und sind stets von Vor­kom­men und Nach­fra­ge abhän­gig. Obwohl, die Nach­fra­ge ist eigent­lich kon­stant gross. Wegen ihres inten­si­ven und wohl­schme­cken­den Aro­mas sind Trüf­feln eine eben­so belieb­te wie kost­ba­re Deli­ka­tes­se.

Unbe­strit­te­ne Köni­gin unter die­sen Luxus­pil­zen ist die weis­se Pie­mont- oder Alba­t­rüf­fel, die gut und ger­ne 10000 Fran­ken pro Kilo­gramm kos­ten kann. Die Péri­gord- und die Win­ter­trüf­fel wer­den zwi­schen 1500 bis 2000 Fran­ken gehan­delt, und für die geschmack­lich weni­ger inten­si­ve Som­mer- und Herbst­trüf­fel sind immer­hin noch um 600 Fran­ken zu bezah­len.

Der hohe Preis ist der Lohn für die Sel­ten­heit und die auf­wän­di­ge Suche. «Noch haben wir unse­re Prei­se nicht ange­passt», sagt Lin­da Spahr – ganz im Gegen­satz zu den klas­si­schen Trüf­fel­ge­bie­ten wie dem Pie­mont oder dem Péri­gord. – Da die­se eben­falls mit der Tro­cken­heit zu kämp­fen haben, gehen die Trüf­fel­prei­se dort kon­stant nach oben.

Trüf­feln in der Schweiz

• Welt­weit exis­tie­ren heu­te etwa 60 Trüf­fel­ar­ten, wovon die meis­ten jedoch nicht geniess­bar sind.

• Um die gros­se Nach­fra­ge nach dem belieb­ten Spei­se­pilz in der Schweiz zu decken, wer­den Trüf­feln aus ver­schie­de­nen Län­dern impor­tiert. Die welt­weit gröss­ten Trüf­fel­pro­du­zen­ten sind Frank­reich und Neu­see­land.

• Seit dem 1. April 2008 sind gemäss der Ver­ord­nung über Spei­se­pil­ze und Hefe fol­gen­de Trüf­fel­ar­ten für den Han­del in der Schweiz zuge­las­sen:

Som­mer-Trüf­fel (Tuber aes­ti­vum), Herbst- oder Bur­gun­der Trüf­fel (T. unci­na­tum), Win­ter-Trüf­fel (T. bru­ma­le), Péri­gord-Trüf­fel oder Ech­te schwar­ze Trüf­fel (T. mela­no­s­po­rum), Teer‑, Petrol oder Bagno­li-Trüf­fel (T. mesen­te­ri­cum), Chi­ne­si­sche Trüf­fel (T. indi­cum), Pie­mont- oder Alba-Trüf­fel (T. magna­tum), Weis­se Früh­lings­trüf­fel (T. bor­chii)

 

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